PRÓLOGO
En la actualidad, la comunidad científica admite que la
dieta puede contribuir a demorar o prevenir la aparición
de un buen número de enfermedades crónicas y que
la adecuación de los hábitos alimentarios hacia
modelos más saludables es uno de los elementos más
importantes en las estrategias de promoción de la salud.
Por ello, los temas sobre nutrición, dietética y
alimentación han cobrado un protagonismo notable y copan
el interés de los consumidores. Además, diversos
problemas en relación con la seguridad de los alimentos
acaecidos en Europa en los últimos años han encontrado
en una población muy sensibilizada por estos temas un caldo
de cultivo idóneo que ha provocado diversas crisis sin
precedentes en torno a la alimentación. Por todo ello,
nunca la alimentación había sido un tema de tanta
actualidad como lo está siendo ahora, y los temas sobre
seguridad alimentaria, nutrición y dietética preocupan
más que nunca al ciudadano no solo en Canarias sino en
todo el mundo.
La recientemente publicada Encuesta de Nutrición de Canarias
reveló que los hábitos alimentarios de los canarios
están bastante lejos de lo que sería deseable y
apuntó algunas recomendaciones para mejorarlas. En primer
lugar destacaba la necesidad de aumentar el consumo de frutas,
verduras y hortalizas, cuyo consumo en las islas es notablemente
inferior que en otras partes de la península. También
se enfatizaba la recomendación de aumentar el consumo de
pan, gofio, arroz y cereales, y en particular las formas integrales,
y se instaba a elegir preferentemente el aceite de oliva frente
a otras grasas. Por último, se sugería disminuir
la grasa de la leche y derivados lácteos escogiendo productos
bajos en grasa o desnatados, y la bollería, recomendando
desayunos y meriendas saludables.
En este esfuerzo de mejoría de los hábitos alimentarios
en Canarias, la Consejería de Sanidad y Consumo del Gobierno
Regional codo a codo con Radio ECCA ha organizado un amplio y
ambicioso curso de Alimentación y Cocina Saludable. Este
curso elaborado por un nutrido grupo de profesionales coordinados
por Manuel Jiménez y constituido por Alberto Armas, Luis
Bello, María Martín y un servidor, entre otros,
presenta como aspectos innovadores la utilización de la
metodología a distancia mediante la radio, en la cual ECCA
tiene una experiencia y solvencia consolidadas a lo largo de muchos
años, y la educación de los hábitos alimentarios
de forma integrada con técnicas de cocina y recetas gastronómicas.
Se trata de educar nuestros hábitos enseñando a
cocinar y a comer sano, y, sobretodo, mostrándonos las
bondades de aquellos platos que constituyen uno de los pilares
fundamentales de nuestra cultura: la gastronomía canaria.
En efecto, buena parte del deterioro de la alimentación
en Canarias se debe a la introducción de modelos alimentarios
extranjeros que no solo están amenazando nuestra salud
y nuestra calidad de vida, sino también nuestra cultura
y patrimonio gastronómico a los que bajo ningún
concepto podemos renunciar.
Este Recetario de Cocina Saludable quiere contribuir a este proceso
de recuperación de nuestros hábitos alimentarios
en favor de nuestra salud y de nuestra identidad cultural. Que
a ustedes les aproveche y tengan muy buena salud.
Luis Serra Majem
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública
Universidad de las Palmas de Gran Canaria
