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INTRODUCCIÓN
La publicación del presente Recetario que forma parte del
curso ALIMENTACIÓN Y COCINA SALUDABLES es una iniciativa
promovida por Radio ECCA, sensible con la problemática
de la salud en la comunidad canaria, con el ánimo de hacer
una apuesta significativa por la misma, colaborando con otras
entidades (entre las que destaca la Dirección General de
Salud Pública, patrocinadora del citado curso) por la “promoción
de la salud”, desde la alimentación saludable.
Desde esta perspectiva no se trata de un recetario más,
que se pone a disposición de la población: con todas
las limitaciones que pudiera tener esta primera edición,
ofrece aspectos diferenciadores, aportaciones nuevas, poco comunes
en publicaciones de este tipo.
Entre estos aspectos diferenciadores merecen destacarse los siguientes:
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Los menús que se ofrecen están
en torno a las 1800/2000 kilocalorías, pensando en la
prevalencia de sobrepeso y obesidad existentes en Canarias:
desayunos de unas 380/400 kilocalorías (20/25% de las
necesidades diarias); almuerzo, con una ensalada, un potaje
y una fruta (850/900 kilocalorías); merienda (unas 200/250
kilocalorías); y cena, con unas 500.
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El referente para la elección de los
platos es la Pirámide de la Alimentación Saludable,
tratando de acercarnos al modelo de “Dieta Mediterránea”,
anteponiendo el criterio nutricional a cualquier otro.
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Los platos elegidos forman parte de la cultura
canaria o se han ido incorporando a la misma, y aunque no están
todos, sí están los más socorridos, los
que nos parecen que están más imbricados en nuestra
idiosincrasia como colectivo, procurando que estos platos proporcionen
una alimentación saludable: adecuada, equilibrada, variada
y apetecible (cada persona deberá controlar el impacto
en su organismo).
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Se ha procurado que la mayoría de
los platos que se proponen sean equilibrados desde el punto
de vista nutricional: es decir, que el 15% de la energía
sea producida por las proteínas que contiene; el 30/35%,
producida por las grasas; y el 55%, por los hidratos de carbono.
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Los alimentos elegidos son preferiblemente
naturales, frescos, saludables, asequibles económicamente
y seguros. La seguridad alimentaria está presente en
la elección de los alimentos, en su elaboración
y en su conservación, haciendo - en ocasiones- recomendaciones
puntuales.
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La elaboración de la mayoría
de los platos se realiza conforme a nuestras costumbres y lógicamente
aprovechando los modernos medios tecnológicos. Siempre
teniendo presente la aparición de una serie de enfermedades
de elevada prevalencia en Canarias, y como consecuencia, empleando
poca sal, sustituyendo los refritos por los majados, con aceite
de oliva, evitando los alimentos muy grasos, las grasas inadecuadas
nutricionalmente y dando preferencia a las comidas de cuchara.
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La frecuencia de aparición de los
platos tiene relación con la frecuencia de consumo ideal
de alimentos, según el criterio nutricional, concretado
en la Pirámide de la Alimentación Saludable, inspirada
en la Pirámide de la Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria. Por esta razón aparecen pocas recetas de
carnes, fritos, consumo de alimentos grasos, postres azucarados,
etc. Y por el contrario, encontrará muchas, de ensaladas,
potajes, cocidos, arroces, pastas, gofio, pescados, etc. El
criterio ha sido establecido conforme a la base técnica
de la Encuesta Nutricional de Canarias (ENCA) y siendo coherente
con las recomendaciones alimentarias para la población
canaria:
– Consuma más frutas, hortalizas y verduras.
– Aumente el consumo de pan, pastas, gofio, arroz y otros
cereales, suprimiendo la bollería industrial.
– Modere el consumo de carnes, grasas y derivados.
– Consuma más pescado y legumbres.
– Consuma aceite de oliva.
– Consuma leche y derivados con poca grasa.
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En todo momento se trata de dar respuesta
a la pregunta que nos hacemos todos y todas: ¿Qué
comemos mañana? Procurando siempre que la respuesta conlleve,
en sí misma, una alimentación saludable.
Por todas estas características diferenciales, nos parece
que el título es restrictivo, toda vez que la publicación
va bastante más allá; haciendo recomendaciones alimentarias
y nutricionales, la mayoría de las veces de manera implícita;
explicitándolas en otros casos, con lo que determinadas
recetas tienen particular interés, proporcionando seguridad
a la persona responsable del menú familiar.
En resumen, quienes consulten este manual encontrarán no
sólo respuesta a su preocupación de cómo
se prepara tal o cual plato sino que además, encontrarán
platos saludables: adecuados a la triple realidad de
la persona, equilibrados, variados y apetecibles. A pesar de ello,
mantenemos el título por estimar, que si lo más
importante es la salud, los aspectos diferenciales de este Recetario
deben estar implícitos en todas las publicaciones de este
tipo y deben ser tenidos en cuenta por todas las personas que
intervienen en la cadena alimentaria: productores, distribuidores
y comerciantes de alimentos, para de este modo ser coherentes
y respetuosos con lo verdaderamente importante: la promoción
de la salud.
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